水大辞典

知っているようで意外と知らない「水」のことが分かる! 水大事典。「水とからだの関係」や「硬水と軟水の違い」など、水のいろいろが満載です。
監修:東京大学総括プロジェクト機構「水の知」(サントリー)総括寄付講座

飲料や料理での水の活用

飲料・料理にとって大切な水

私たちは水をそのまま飲むだけでなく、お茶やコーヒーをいれる時や、料理をつくる時にも水を利用しています。飲料や料理にとって水は欠かせない存在であるだけでなく、どのような水を使うかによって飲料や料理の味わいを左右する場合もあります。
料理に用いる水の役割には、加熱・冷却をする、調味料の味をしみこませる、だし、茶、コーヒーなどの有効成分を抽出する、などさまざまな働きがあります。

飲料の味わいを左右する水

お茶やコーヒーをいれるときも、酒類を造るときも、おいしさは茶葉や原料だけでなく水にも大きく影響されます。

1)
緑茶と水

緑茶の味は、特に水に影響されやすいと言われます。緑茶の主な成分は、旨み・甘み成分の「テアニン(グルタミン酸エチルアミドというアミノ酸の一種)」、渋み成分の「カテキン(エピカテキンなど)」苦味成分の「カフェイン」ですが、この3つは特に水の温度や硬度に左右されやすい成分です。一般的には、緑茶のデリケートな香りを楽しむためには、硬度の低い軟水を使うとよいと言われています。

料理と相性のよい水

1)
ご飯を炊く

一般的には、軟水が適していると言われています。
米をとぐ場合、米は最初の乾いた状態のときに吸収力があるため、最初にミネラルウォーターを注いでひと混ぜしてその水を流し、もう一度同じことを繰り返してから、水道水(できれば浄水器を通した水)で米をとぐとよいでしょう。

ご飯を炊く

【参考文献】
早川光/著 『ミネラルウォーターガイドブック』 新潮社
井上正子/監修 『ミネラルウォーターBOOK』 新星出版社
河野友美/編 『新・食品辞典11 水・飲料』 真珠書院
谷腰欣司/著 『トコトンやさしい水の本』 日刊工業新聞社
酒文化研究所/編 『酒と水の話 〜マザーウォーター〜』 紀伊国屋書店
高野健次/著 『紅茶 おいしいたて方』 新星出版社
栃倉辰六郎 他/監修 『発酵ハンドブック』 共立出版
水ハンドブック編集委員会/編 『水ハンドブック』 丸善

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