実はあまり知られていない?おいしいビールは泡で決まる

サントリービール(株) 商品開発研究部開発主幹 丸橋太一氏

黄金色の輝く液体と、真っ白な泡。 それがビールの一般的なイメージですが、なぜ泡がのっているのか、そもそも泡が必要なのかを知る人は多くありません。 ビールの泡とは何か、なぜ泡がビールをおいしくするのか……。 サントリーの醸造家・丸橋太一がビールの泡の重要性をお教えします。

泡の役割 口当たりの良い味わい 味・香りを逃がさない 炭酸ガスを逃がさない 酸化を防ぐ
泡は”うまいビールの証”である

 普段からビールを愛飲されている方でも、泡をじっくり見たことのある人は少ないのではないでしょうか。つくり込まれたビールは、クリーミーできめ細やか、たとえるならシルクのように美しい泡をしています。そして、ビールを飲み進めてもなかなか泡が崩れず、飲み干したときにグラスにレースのような泡が残っている。私たちは「ザ・プレミアム・モルツ」でも、そんな泡を理想としています。

 そもそも、ビールを丁寧につくらないと良質な泡は生まれません。良質な泡があること自体、ビールがうまくできあがった証なのです。どんな原料を使っているか、どんな製法でつくられているか、それから、どんなふうにグラスに注がれたか。泡が“うまいビールの証”と言えるのは、そのすべてが泡に表れる、ビールの表情だからなのです。

泡はどうやってできる?

 では、ビールの泡はどうやってできるのでしょうか? そもそも、泡は微小な炭酸ガスの気泡と気泡がくっついてできたもの。気泡を形成している主な成分は、麦芽由来のタンパク質、ホップの苦味成分などです。

 もう少し製法の源流へさかのぼってみましょう。麦汁に酵母を入れると、酵母が糖を食べてアルコールと炭酸ガスをつくり始めます。いわゆる発酵ですね。このときに重要なのは、“酵母が元気に働くこと”です。酵母に元気がないと、泡の構成要素であるタンパク質を分解する酵素を出してしまい、良質な泡が生まれないのです。

 つまり、良質な泡を生み出すためには、酵母が元気に働く環境をつくらなければいけません。私たち醸造家は毎日欠かさず酵母の状態を観察し、その都度、ベストな発酵条件を決めていきます。炭酸ガスを含んだビールに泡ができるのは自然なことですが、それをクリーミーできめ細かい泡にするためには、手間ひまかけた丁寧なビールづくりが欠かせないのです。

泡はなぜビールをおいしくするのか?

 では、泡があることによってビールは本当においしくなるのでしょうか? 実は、泡はとっても重要な役割を果たしています。

 泡の役割のひとつめは、香り。泡にはビールの香りが凝縮されていて、言うなれば“香りの粒”になっています。欧州産のアロマホップ100%を使用している「ザ・プレミアム・モルツ」は、上品で華やかな香りが大きな特長。泡があるからこそ、その香りを存分に堪能していただけるのです。

 ふたつめの役割はコクです。ビールは苦みや喉ごしがあるお酒ですが、原料である麦芽の味わいも感じていただきたいと私たちは考えています。口あたりのいい、やわらかな泡があることで、麦芽本来のコクをしっかり感じていただくことができるのです。「ザ・プレミアム・モルツ」ならではの、コク成分がたっぷり含まれたダイヤモンド麦芽の味わいを、良質な泡とともに愉しんでみてください。

ひとつでもミスがあれば良質な泡は生まれない

 良質な泡を生み出すためには、日々の研究も不可欠です。私たちは、これまで長きにわたり泡についての研究を続けてきています。

 例えば、泡は性質上、時間が経つにつれてほかの気泡とくっついて大きくなっていきます。

 それをいかに小さいまま、きめの細かい状態に保つかを研究し、約20年前、「泡持ち向上」というテーマでその研究成果が全米醸造学会会長賞を受賞しました。歴代の醸造家たちが見出した確かな製法を受け継いでいるからこそ、現在の良質な泡が存在するのです。

 その製法をもとにビールをつくり、製造過程の状況を判断しながら微妙なチューニングを加えていく。それが私たち醸造家の仕事です。酵母が元気に働く環境をつくるために一日も欠かさず酵母を観察し、状態に合わせて発酵温度を変更するなどの微調整を繰り返します。分析値では測れない部分は、醸造家の経験と感覚を頼りにつくり込んでいきます。

 発酵はもちろんですが、製麦や麦汁づくり、濾過など、フェーズごとに見るべきポイントは異なり、ひとつでもミスをしたり、うまく繋がらなかったりすると良質な泡は生まれません。常に全体を見ながらバランスのとれたビールをつくり上げていくことこそ、私たち醸造家の使命なのです。

キーワードは、「7:3」と「泡のヒゲ」

 泡を存分に堪能するには、やはりグラスに注いで召し上がっていただくのがベストだと思います。その際のキーワードは「7:3」と「泡のヒゲ」です。

 「ザ・プレミアム・モルツ」を楽しんでいただく際、ビールと泡の比率は「7:3」が最適なバランスだと考えています。味わいを最大限に感じてもらえることはもちろんですが、ビールの上にプルプルとした泡がのった、見た目にも美しい“黄金比”です。

 グラスにビールを注いで、泡が口の周りにつくことなど気にせず、グッと飲んでみてください。泡には苦み、甘み、うまみ、そして香りが凝縮されているので、泡自体にしっかりとした味わいを感じることができます。さらに、口あたりのいい泡がよりやわらかな味わいやコクを引き立ててくれます。飲み終わった後、口の周りに“ヒゲ”のような泡がついたら、それは良いビールであった証ですよ。

良い泡とはなにか? 見た目 クリーミーできめ細やか 食感・味 プルプルしていて、香り、コクがしっかり感じられる。泡がうまい。 保持力 飲み進めても泡が崩れず、飲んだ後には口の周りに”泡のヒゲ”ができる